Installée sur l'étang de Leucate depuis 1973, l'entreprise Boniface Coquillages fut créée par Christian Boniface.
Aujourd'hui, nous sommes la deuxième génération de producteurs. Olivier et Vincent, les fils exploitent "26 parcs à huîtres" soit une surface de 325 hectares.

Notre production est essentiellement des huîtres; nous élevons moitié en méthode traditionnelle "pignes", moitié en "collée" qui donneront nos spéciales de fin d'année.

Nous sommes aussi "pêcheurs de coquillages", c'est à dire que la pêche est notre source d'approvisionnement pour les autres coquillages, moules et divers bivalves. Notre production est vendue pour la majorité directement au détail dans nos points de ventes, mais aussi dans divers poissonneries et restaurants

Nous élevons deux espèces d'huîtres sur l'étang de Leucate.
La plus connue est l'huître creuse qui arrive de l'Atlantique sous forme de naissain pour être élevée dans l'étang dont les eaux ont une haute valeur nutritive, grâce aux sels minéraux des sources de Salses qui favorisent le développement du plancton.
Deux méthodes de travail sont imposées par le conditionnement du naissain en provenance de l'océan :

- La Pigne
C'est du naissain de l'année (ponte de août) qui est fixée sur de vieilles coquilles; nous l'accrochons sur des cordes de deux mètres entre octobre et avril pour les récolter l'année suivante, soit une présence de 12 à 16 mois sur nos parcs, alors qu'il leur faudrait trois ans dans l'océan pour arriver à maturité.

-La Collée
Ce sont de petites huîtres entre 8 et 10 g que nous collons à l'aide de ciment sur une corde par bouquet de 3 huîtres. Nous mettons environ 60 huîtres par corde, ce qui leur laisse un espace vital supérieur et donne nos fameuses "spéciales". Ces huîtres atteignent leur maturité en 10 à 12 mois.

Ensuite le savoir faire Boniface réside dans le trempage et l'affinage des huîtres.

Après avoir stoppé la "pousse" des huîtres, il faut faire en sorte qu'elles se remplissent, deviennent plus charnues, bref dans le Jargon, qu'elles fassent leur coquille. Pour se faire, nous suspendons les huîtres, mises au préalable dans les pochons, au-dessus de la surface de l'eau pendant quelques heures. Puis, elles sont replongées plusieurs jours afin de s'engraisser, c'est ce que nous appelons le trempage. Elles sont ensuite calibrées et mises à dégorger à terre dans nos viviers pour affiner leur goût. Par un phénomène naturel de filtrage, elles s'adoucissent : c'est l'Affinage.

Le savoir-faire Boniface, c'est aussi la pêche, la purification et l'affinage des coquillages.

Le savoir-faire Boniface, c'est aussi la pêche, la purification et l'affinage des coquillages. Nous achetons ou pêchons tous les coquillages sur les lieux de production et les retrempons dans nos viviers durant 48 heures minimum afin de garantir la qualité, le goût et la fraîcheur. Nous pratiquons aussi la pêche en mer ou en étang. Le plus gros de la pêche en étang se pratique de fin août à janvier. La saupe, le mulet, le loup, la daurade, le rouget, un peu de soles, et surtout l’anguille se trouve dans l'étang. En mer : la sole, le turbo, la raie, la daurade, le sar, le marbré, le pajot, le loup, la seiche, le poulpe, le congre, un peu de homard et de langouste.